姜味和趨勢 

Ginger Flavor and trends - Shanghai Kunrui International co

無論是裝飾一盤壽司，還是在手工雞尾酒中作為額外的配料添加，生姜從世界偏遠地區使用的一種香料發展成為今天廣受歡迎的一種流行的風味和一種追尋的香味，尤其在飲料、零食和狗食產品的各個方面都有了發展。根據市場研究報告，預計到2022年底，全球生姜市場的價值將達到41.8億美元，在2017年至2022年期間以6.50%的復合年增長率增長。引領市場增長的是它在烹飪和產品中的應用。在北美和歐洲市場，生姜的功能和藥用價值將日益受到追捧，這將進一步擴大全球市場。

“歷史上，生姜主要用于藥用和烹飪的目的。姜草本植物被認為起源于印度次大陸和南亞的熱帶雨林和低地。后來，這種植物在第一世紀蔓延到地中海地區。到了11世紀，它在英格蘭很有名，后來西班牙人把它帶到了西印度群島和墨西哥。在一個半世紀的時間里，這種植物從世界的一個角落到另一個角落。生姜在亞洲地區的菜系已經有了幾千年的穩固立足點，特別是印度和中國。這種對生姜的美味利用已經通過旅游、融合餐廳和更具創新性的地區美食在全球范圍內傳播開來。這在一定程度上解釋了生姜香料市場的增長，但這并不是主要因素”香料顧問約翰·賴特解釋說。

姜是姜科植物的一部分，在溫暖潮濕的氣候條件下，姜可以在高于海平面1500米的理想海拔高度下，在灌溉和降雨條件下生長。姜本身來自于植物的根莖（根）。一般需要八個月的時間才能收獲，當植物的葉子開始變黃和變干時，就可以收獲生姜了。植物收獲后，根莖從葉子上分離出來，然后清洗和固化。腌制過程包括用水清洗根，并將其晾干一段時間。雖然生姜已得到廣泛使用，但該作物的主要生產商大部分位于亞洲和亞太地區。最大的生姜生產國是印度，2015年產量為79.99萬噸。第二大生姜生產國是中國，同年產量為55.23萬噸，而印度尼西亞是第三大生姜生產國，產量為26.86萬噸。

“生姜的香氣和味道的許多成分根本無法作為單一的化學物質獲得……一個調味師最多可以小心的添加其他成分來稍微遮掩其輪廓。生姜的味道在味道和強度上都有微妙的變化，根據種類，生姜的特點通常是柑橘、肥皂和發霉的泥土味的混合，帶有辛辣和芳香的嗅覺輪廓。雖然一些天然產品可以可靠的精確復制，但生姜不屬于這個陣營，無論是新鮮的還是煮熟的，其成分都是復雜的。很多生姜的香氣和味道成分都不能作為單一的化學物質提供。生姜的成分非常復雜，市場上大多數生姜口味都是以天然生姜精油和生姜提取物為基礎的。”賴特說。

在新鮮狀態下，姜主要由姜屬植物組成，姜屬植物的30%的根精油都來自姜屬植物。Beta 倍半水芹烯和alpha姜黃烯是生姜特有的風味，而它的辛辣來自姜辣味。煮熟后，生姜的成分會發生變化。烹飪生姜會產生姜酮，一種不那么刺激的化學物質，讓人聯想到姜餅。除了姜酮，烹飪或干燥過程還可以產生姜烯酚。這種化學物質的刺激性是姜辣素的兩倍，往往比新鮮姜更強烈。生產姜精油最常見的方法是通過蒸汽蒸餾。根據AIP報告，最佳操作條件為0.35 ml/s，其中蒸汽流量產生2.43%的油，最佳時間過程預計為7.5小時。根據蒸汽流量，油的成分不同。蒸汽流量增加時，油中姜黃素組分增加，而樟腦組分減少。生姜也可以用索氏提取法、超聲波輔助法和高壓釜攪拌器等方法提取，具有不同程度的表現。在《國際科學工程與技術發展雜志》上對這些方法的綜述中，研究發現，用丙酮索氏提取法是生產生姜提取物最有效的方法，在一個小時內可產生28.5毫升。所得產品通常比蒸餾精油更平和更暗淡，但可以通過摻入一些精油來部分克服。

因為生姜的味道很難被復制，所以它們最終成為一種混合精油和提取物的香加熱物質。根據應用的不同，使用其特征的重點也會有所不同。在飲料風味中，重點放在精油上，而烘焙和小吃應用上則強調提取物。對于飲料口味，姜油的許多成分在其被應用的需求水平上不溶于水。從歷史上看，生姜被用來幫助消化和改善整體腸道健康。姜汁啤酒、姜汁汽水和姜餅等產品以其胃部穩定的特性而聞名。最近的研究已經開始揭示它的一些其他好處。”幾個世紀以來，生姜一直是功能性、風味和烹飪靈感的來源。盡管如此，在過去的十年里，生姜以更復雜的方式和多種產品形式出現。“在生姜功效的生藥學和植物療法雜志上，這種植物被證明具有一系列益處，包括胃腸道、心血管和抗炎作用。生姜對胃、睪丸健康特別有用，在治療消化性潰瘍和十二指腸潰瘍方面也有好處。綜述中的其他研究證實了它在治療惡心和疾病中的作用。姜辣素具有藥理作用，能有效治療化療引起的惡心，FDA將姜歸類為減緩孕婦晨吐的適宜療法。根據該綜述，其他好處包括治療頭痛和真菌性疾病以及提高胰島素敏感性。其他研究表明，生姜還可以用來促進免疫系統的增強，提供抗氧化的好處，甚至可能為糖尿病患者提供緩解。在一份國際預防醫學評論雜志上，對生姜的健康和身體益處進行了概述。在生物系統的氧化過程中，會產生一些自由基，但是自由基的增加會導致DNA和皮膚損傷。姜烯酚類物質已經被證明能有效地提供抗氧化的好處，它可以解決自由基的問題。姜辣素、姜烯酚類和其他姜成分也提供免疫系統支持。這些化合物可以抑制前列腺素和白三烯的生物合成，這是炎癥的一個關鍵因素。其他研究表明，生姜可以有效治療糖尿病及其并發癥。在這篇綜述中引用的魏德納和西格瓦特的研究中，生姜顯著降低糖尿病大鼠的血糖，而另一項研究表明生姜的乙醇提取物有助于減輕體重和高脂飲食中的葡萄糖、胰島素、低密度脂蛋白膽固醇、游離脂肪酸和磷脂水平。生姜最初只用于精選的飲料和烘焙食品，現在生姜已經出現在從狗食到碳酸飲料的所有食物中。

從飲料到狗食
幾個世紀以來，生姜一直是功能性、風味和烹飪靈感的來源。不過，在過去的十年里，生姜以更復雜的方式和多種產品形式出現，包括飲料（姜汁啤酒、麥芽酒或茶除外）和狗食。

生姜的最大用途之一是用于飲料產品。根據google的一項調查，2017年，美國對生姜飲料的搜索量同比增長了30%。再加上健康和自然的趨勢，生姜已經開始出現在各種起泡水、果汁和蘇打水中。飲料品牌Sparkling Ice提供生姜酸橙自然風味起泡水。而Sparkling Oh!提供類似的姜汽水，且不含卡路里和糖。在混合飲料類別中，Dry Soda銷售生姜蘇打，Zevia提供芒果和生姜蘇打能量飲料，采用天然風味。
使用生姜的新興領域已經進入了狗糧和治療市場。各種生姜產品的純天然和容易消化的好處已被釋放。狗食品牌Cloud Star提供天然風味的功能性南瓜和生姜狗食，而加拿大品牌Zoe提供天然風味南瓜和生姜軟咀嚼。Thunder Wunders對生姜狗糧進行了功能性調整，為狗提供了鎮靜咀嚼，包括洋甘菊、百香花、生姜和天然口味。

隨著香料產品的多樣化和功能性效益的使用的增加，生姜開始了它2000多年歷史的下一章。

英文原文來自：2018年12月刊 perfumerflavorist

翻譯：上海琨睿國際貿易有限公司Shirley Xu

圖片來自：Kancor