香料是什么？

廣義地說，世間凡是有香氣的物質都可以叫做“香料”。但在香料工業里，在香料香精辭典里，香料專指那些用來配制香精的有香物質。香料根據其用途可以分為食用香料和日用香料兩大類，大多數香料既是食用香料又是日用香料，但有少數香料只有一種用途。除個別場合外，香料不能直接用于消費品，只有配成香精后才能用于食品、化妝品等。香精是由兩種或兩種以上的香料和附加物（如溶劑、載體、抗氧劑、乳化劑等）構成的混合物。根據其用途一般也分為食用香精和日用香精。

世上有香味的物質多得不可計數，有動物香、香料香、果香、青滋香、草香、蜜甜香、豆香、木香、辛香、脂蠟香、膏香、琥珀香料等天然香料。另外還有為數更多的、幾乎天天都在增加的化學合成香料，它們是有機化合物大家族里面最大的一族，占已知的幾百萬種有機化合物的五分之一。單單要把它們分類一下來研究都非易事。我們只能把目前調香上常用的香料簡單介紹一下，讓讀者有所認識而已。

在天然香料里，常見的花香香料有：茉莉油、玫瑰油、依蘭依蘭油、卡南加油、桂花油、梔子花油、白蘭花油、水仙花油、薰衣草油、芳樟葉油、白蘭葉油、紫羅蘭花油、金合歡油、百合花油、樹蘭凈油、九里香油、晚香玉油、玳玳花油、玳玳葉油等。

果香香料有：檸檬油、香檸檬油、白檸檬油、甜橙油、橘油、紅橘油、苦橙油、圓柚油、檸檬草油、山蒼子油、防臭木油、苦杏仁油等；

    草香香料有：香茅油、檸檬桉油、冬青油、地檀香油、迷迭香油、百里香油、纈草油、甘松油等；

青滋香香料有：紫羅蘭葉油、橡苔浸膏、薄荷油、留蘭香油、蘭桉油、杜松子油、松針油等；

    蜜甜香香料有：鳶尾浸膏、玫瑰草油、山萩油、香葉油、姜草油等；

    豆香香料有：香莢蘭豆酊、黑香豆酊等；

    木香香料有：檀香油、柏木油、廣藿香油、香附子油、香根油、愈創木油、樺焦油等；

辛香香料有：丁香油、丁香羅勒油、肉桂油、黃樟油、肉豆蔻油、茴香油、姜油、芫荽子油、芹菜子油、葛縷子油、月桂葉油等；

    天然的脂蠟香香料較少，目前常用的只有楠葉油一種；

膏香香料有：安息香膏、秘魯香膏、吐魯香膏、蘇合香膏、蕓香浸膏、乳香樹脂、格蓬浸膏、沒藥香樹脂等；

琥珀香香料有：香紫蘇油、麝葵子油、賴伯當浸膏、圓葉當歸子油等。

動物香香料有：麝香膏，麝鼠香膏，靈貓香膏，龍涎香，海貍香膏等。

化學家們天天都在分析這些天然香料的香氣成份，并力圖用化學方法把它們一個個地合成出來。合成這些化合物的目的有二：一是驗證分析結果是否正確；二是用比較廉價的方法把它制造出來供調香用。與天然品完全一樣的化合物有時被稱為“天然等同物”，這個名稱給消費者一種“安全感”，例如“人造的”香蘭素與“天然的”(從香莢蘭豆提取得到)香蘭素不管是分子結構、理化性能、香氣等等都沒有任何差別，這就是一種“天然等同物”。在“天然等同物”的分子結構上作些改動，比如把香蘭素分子末端的甲氧基改成乙氧基，叫做“乙基香蘭素”，它的香氣強度是香蘭素的3-5倍，這種“小手術”也是合成香料化學家慣用的“伎倆”，這類合成香料也不少。還有一類香料則完全是化學家在實驗室里發現和制造出來、自然界里根本就沒有的化合物，它們有各種各樣的香氣，有的香氣象某種天然物的氣息，比如甲位戊基桂醛，有天然茉莉花的香氣，現在也大量用于配制茉莉香精；有的香氣在自然界里找不到類似物，如乙酸三環癸烯酯，有一種說不出來像什么的香氣，但調香師照樣能得心應手地使用它們。這三種香料都被稱為“合成香料”。

本文摘自林翔云著《香味世界》第二版書稿